天壇工作心得

絕大多數的人去餐廳都是發表用餐的美食心得;所以我想來點不一樣的。

這是我去年在這家中式餐廳工作時的一點工作心得和看法。

          天壇這家餐廳，本店是在麗水街上，經營了十年了。那我工作的是第二家分店是在敦化南路上(敦龍店)。原本還有一家分店在四維路上，不過後來結束了。所以就只有這兩家店。

這家餐廳所標榜的是健康養生料理及最主要用像古式的灶來烹調食物。所以在菜單上是看不到油炸的食品的。所以大多數的菜色都是用灶來完成，也就是說利用炭火使菜烹調至熟。以這樣的方式必須控制木炭的火力，不能使火太大，不然會外焦內生。再來就是廚師們必須經常性去控制灶的火力，以免火力太大，外焦內生或火力太小外熟內生。

        簡單的介紹了這家餐廳的特色後，再來就是工作上的內容了。早上九點開始工作，到晚上九點後就可以下班了，只是如果比較忙那就得做完再離開就是了。廚房總共包括我一共三個人，新來的人工作不外乎，洗菜、切菜、配菜等砧板的工作。等到做熟了之後有空的話可以去接觸冷盤和灶的工作。灶<-這部份是我覺得比較難以上手的地方，因為你得看是要烹調什麼樣的食物，來決定要放多少的木炭和控制火力的大小。這個我就花了快二個月才比較能控制的好一些。最後才是爐灶的部分，這是快速爐。通常在學習廚藝的過程中，這是最後才會接觸到了。也就是說:如果一個師父同意讓你站灶也就表示你的廚房技術有一定的水準和表現，才會讓你站灶。至於要花多久的時間，這個就得看個人的修行了。

        在早上完成進貨的整理工作後，外場人員會在十點前到，開始上班。約十點半左右要開會。檢討昨天是否有任何的顧客抱怨和讚賞、及今日訂席狀況和營運目標完成比。下午二點過後通常會煮員工餐，但是如果沒空的話，就叫外面的便當了。晚上如果沒有訂席，就空班休息了。如果有的話，那就要準備晚上的席菜; 那就連空班時間都沒了。就會一直忙到晚上下班了。要不然，就要到麗水本店去學習新的菜色<-這方面我覺得很不錯說，大多數的老闆都不太願意花錢，讓自己的員工在上班時間來學習新的菜色。再來就是如果有時得要去另一家店支援，因為廚房的人手本來就不太夠了，如果碰上訂席量比較大，那就只好去支援另一家店了。

         雖然這家店的薪資和福利都不是很好，但是讓我在學習廚藝的過程中，學習到非常多的經驗和技術，在這裡的時間雖然不長，也因家裡的因素不得不離職。但是有空的話，我還是會回去探望大家的。